Coriandrum sativum
El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum
sativum) es una hierba
anual de la familia de las
apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos
rectos,
hojas compuestas, flores
blancas y
frutos aromáticos, de uso común en la
cocina mediterránea,
india, latinoamericana,
china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son
comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las
semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil
chino o japonés.
Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son
indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry.
En algunos países de
Latinoamérica como México,
Venezuela,
Colombia, Perú y Chile,
las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a
como en otros países se usa el
perejil. Fresco se usa también en
Portugal, India, Chipre, Grecia,
Islas Canarias, en el sudeste asiático y
China.
Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como
medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades
estimulantes,
antiespasmódicas y
estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las
hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las
axilas para evitar la sudoración excesiva.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Coriandrum
Especie: C. sativum
Origen
Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo
considera nativo del norte de África
y el sur de Europa.
El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece
dos veces en la Biblia
(Éxodo
16:31 y
Números 11:7). El nombre coriandro viene del latín coriandrum,
que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir
chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los
frutos cuando todavía están verdes.
Cultivo
Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro
alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y
permeables y en climas templados. Aunque es bastante resistente al
frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco
complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores,
pequeñas y blancas aparecen en verano.
Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm. unas de otras,
poniéndolas a 1 cm. de profundidad; a más profundidad no germinan
pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas.
A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas
de 30 a 50 cm. con la misma maquinaria utilizada para los cereales.
Se usan de 20 a 40 kg. de semillas por hectárea.
Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis
coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.
Uso de los frutos
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un
aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente
básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas
alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países
centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos
de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como
aromático al café en el Medio Oriente.
Uso de las hojas
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chutney (conserva
agridulce), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas
también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o
justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro
fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma
y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases
herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita
rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa
para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo.
También se utiliza para preparar el "Uchucuta" (salsa para guisos
hecha de esta especia combinada con ají).
En Guatemala se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza
frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos,
agregándose a éstos una ramita -incluyendo la raíz y las hojas-
justo antes de retirarlos de la estufa.
En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos
que acompañan tanto carnes como pescados.
Uso de la esencia
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante
de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza
como complemento en algunos platos como sopas y similares. |
