INGREDIENTES

 

Cilantro

En la cocina de Lucina usamos el cilantro en varios platillos, además de salsas.

Esta planta añade color, sabor y olor a los platillos en los que se utiliza.

Coriandrum sativum

El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.

Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. En algunos países de Latinoamérica como México, Venezuela, Colombia, Perú y Chile, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, Islas Canarias, en el sudeste asiático y China.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Coriandrum
Especie: C. sativum

Origen

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7). El nombre coriandro viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes.

 

Cultivo

Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm. unas de otras, poniéndolas a 1 cm. de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm. con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg. de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.

 

Uso de los frutos

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

 

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chutney (conserva agridulce), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el "Uchucuta" (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Guatemala se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a éstos una ramita -incluyendo la raíz y las hojas- justo antes de retirarlos de la estufa.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

 

Uso de la esencia

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

 

Este artículo a sido escrito por Panike Sánchez, basado en información encontrada en diversos sitios de la Red, o extraído de información encontrada en Wikipedia

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