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Arroz (Oryza sativa)
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Genero: Oryza
Especie: O. Sativa
El arroz (Oryza sativa L.) es
una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas),
cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la
mitad de la población mundial. Su nutriente principal son los
hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado
natural, bastantes vitaminas.
Historia
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de
6 milenios. Dos especies de arroz se
domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el
africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón
y Corea
aproximadamente en el
1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura
intensiva fue en Corea entre 850 a
500 a. C., y pasó al Japón por los
Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este
europeo y el
Mediterráneo hacia el 800. Los
árabes lo llevaron a la
Península Ibérica cuando la conquistaron en 711.
Después de la mitad del
siglo XV, el arroz llega a toda Italia
y luego a
Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes
exploraciones europeas. En 1694,
el arroz arribó a
Carolina del Sur, probablemente originario de
Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a
Sudamérica a principios del
siglo XVIII.
En los
EE. UU.,
colonial Carolina del Sur y
Georgia creció vigorosamente el cultivo por
esclavos venidos de
Senegambia (África
occidental). En el
puerto de
Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos
norteamericanos. Los esclavos de esa región de África
tenían el precio más alto, por reconocimiento de su gran saber
acerca del cultivo del arroz, trabajando por ej. en
plantaciones de
Georgetown,
Charleston, y
Savannah. Por los esclavos, los dueños de los campos aprendieron
a endicar las parcelas y periódicamente inundar los campos. Al
principio, el arroz se trillaba a mano con hoces de madera,
se colocaba en cestos de
pasto dulce (lo hacían los propios e esclavos). La invención de
la cosechadora incrementó la productibilidad del cultivo, y el
agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787
por
Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en
sudoeste de EE. UU. se hizo menos rentable al desaparecer la
esclavitud después de la
Guerra Civil Norteamericana.
Producción mundial y mercado
La producción
mundial de arroz ha estado subiendo desde los 200 millones de arroz en 1960 a las 600 millones de t en 2004. El arroz refinado
es el 68 % del arroz en peso. En 2004, los tres productores más
importantes fueron China (31 % de la producción mundial), India
(20 %), e Indonesia (9 %).
El mercado mundial es muy diferente, ya que solo el 6 % del arroz
se mercadea internacionalmente. Los tres principales países
exportadores son
Tailandia (26 %),
Vietnam (15 %), y
EE. UU. (11 %), y los tres importadores más importantes son:
Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), y Brasil (3 %).
En el 2006 se produjeron 420 millones de toneladas de arroz a
nivel mundial, pero solamente se comerciaron 25 millones.
En el CBOT (Chicago Board of Trade) se cotiza el futuro del
Paddy Rice o Rough Rice, bajo el ticker RR, siendo este
un futuro para las variedades de grano largo. El valor de mercado es
para la unidad de medida "C-Weigth Americano" (ver CWT),
que para traducirlo a una cotización en dólares por tonelada,
implica multiplicarlo por 22,046226.
Nutrición humana
El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g,
79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque se están
realizando procesamientos industriales de arroz común
descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un
tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas
añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico
amarillo,
arroz dorado, por poseer sus granos
caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le
complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un
déficit de gran parte del
complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada
beriberi.
Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado
suele conllevar
estreñimiento.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en
gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de
refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas
es el vaporizado del arroz.
El arroz es muy útil en caso de
diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con
agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y
mejora la absorción de líquido.
2004 Año Internacional del Arroz
El
16 de diciembre de 2002,
la
Asamblea General de la ONU declaró al 2004
como Año Internacional del Arroz. La declaración fue auspiciada por
Bangladesh,
Bolivia, Brunei
Darussalam,
Burkina Faso,
Camboya, Cuba, Chipre,
República Democrática del Pueblo de Corea,
Ecuador,
Fiji, Gabón,
Grenada, Guyana, India,
Indonesia, Japón,
Kazajstán, Kuwait,
Kyrgyzstan, Lao
People's Democratic Republic,
Madagascar, Malí,
Malasia, las
Islas Marshall,
Mauritania,
Myanmar, Nauru, Nepal,
Nicaragua, Níger,
Nigeria,
Papúa Nueva Guinea,
Pakistán, Perú,
Filipinas,
San Vicente y las Granadinas,
Singapur,
Sri Lanka, Sudán,
Tajikistan,
Tailandia, Togo,
Vietnam, y Zambia.
Platos de arroz
El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea.
En la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y la Comunidad
Murciana existen numerosas variantes de este plato, popularmente
conocidos como paella.
Así tenemos el arroz de langosta,
arroz negro,
arroz a banda,
arrós brut,
arroz con costra,
arrós amb fesols i nap,
arroz al horno,
arrossejat, arroz huertano, arroz en caldero (típico del Mar
Menor), etc.
En otras cocinas hispanoamericanas variantes de platos de arroz
como el
arroz a la cubana o el
arroz con pollo, originario de Perú, que se usa en la cocina
casera de estos países. También presente en el Caribe con exponentes
como el
Jambalaya de la cocina criolla de Luisiana.
El
arroz con leche es un postre universal presente en multitud de
culturas tanto europeas como asiáticas.
El
Risotto es un plato típico italiano hecho preferentemente con un
tipo de arroz llamado
arborio.
Inevitablemente presente en la cocina asiática y árabe, se
encuentra en los arroces pilaf de la India, o como acompañante
básico en las comidas chinas. Finalmente el Japón nos dio el Sushi
que es un arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, sal y azúcar,
empleado como soporte de rodajas finas de pescado o marisco y otras
tapas características de esta cocina. Se come también el
arroz integral, considerado algo más nutritivo.
La densidad del arroz (seco, blanco y en grano) es ~ 0,9 g/cm3
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