INGREDIENTES

 

Cebolla

Cebolla blanca

Cebollas blancas

Cebolla blanca picada

Allium cepa, o cebolla es una planta herbácea bienal de la familia de las Aliáceas. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva.

Descripción

En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de este salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.

La bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.

El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inforescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.

 

Composición del bulbo

El bulbo de la cebolla está compuesto por células, que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre si por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa.

Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas, es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo).

Al trozarlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de tiopropanal que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente cortarlas mientras están sumergidas en un chorro de agua.

 

Procedencia

La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla, aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

 

Valores nutricionales

Composición por 100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina C 7 mg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B3 0,3 mg
Vitamina B6 0,14 mg
Vitamina B9 0,02 mg
Vitamina E 0,14 mg

La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa que alcalinizan la sangre.

Sin embargo, el exceso de cebolla provoca un molesto olor que queda impregnado en la persona que realiza la ingesta, olor que puede permanecer varias horas en la boca del individuo. Además,se sabe que el consumir cebolla con limón y sal, aumentan dicho aroma.

La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas.

Sus otras virtudes principales son:

  • La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular
  • La supresión del hidropisies, que es una acumulación anormal de serosidad en el cuerpo, generalmente en el abdomen
  • Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas
  • Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones

Además contiene:

  • Fósforo "facilitando" el trabajo intelectual
  • Silicio, el cual facilita la elasticidad para las arterias y compuestos que facilitan la fijación del calcio en los huesos
  • Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio

 

Economía

La cebolla es un alimento barato de producir, durante las épocas de carestía la extrema pobreza llevaba a la gente a mantenerse con "pan y cebolla". El poema de la derecha fue dedicado, en prisión, por Miguel Hernández a su hijo tras recibir una carta de su mujer diciendo que solo comía pan y cebolla.

 

Explotación

Producción en 2004 millares de t
Según FAO
País Cebollas secas Cebollas frescas
Chalotas
Total
Mundo 53 591 283 4 454 687 58 045 970
China 18 035 000 717 000 18 752 000
India 5 500 000 - 5 500 000
Ex URSS 3 323 600 1 000 3 324 600
EE. UU. 3 162 750 - 3 162 750
Turquía 1 800 000 235 000 2 035 000
Japón 1 200 000 510 000 1 710 000
Pakistán 1 657 900 - 1 657 900
Irán 1 500 000 - 1 500 000
Corea del Sur 745 203 520 000 1 265 203
México 100 000 1 130 660 1 230 660
Brasil 1 133 240 - 1 133 240
España 980 000 35 000 1 015 000

 

Nombre común

  • Castellano: ajo porro, cebolla, cebolla ajera, cebolla común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, cebolla de Granada, cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebollas , cebolleta (joven), cebolletas, cebollón, siemprevivas

 

Sinonimia

Allium aobanum
Allium cepaeiforme
Allium esculentum Salisb.
Allium nigritanum
Cepa alba
Cepa esculenta
Cepa pallens
Cepa vulgaris
Cepa vulgaris
Kepa esculenta
Porrum cepa
Allium angolense
Allium ascalonicum
Allium cepa
Allium salota

 

Este artículo es un extracto de Wikipedia. Las fotografías fueron tomadas por Panike Sánchez

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