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Capsicum
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas
con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto – llamado
en diversos países ají, chile o chili, pimiento, guindilla, morrón,
peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir
"pimientillo" – se consume en diferentes preparaciones y se emplea
como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Características
Las especies de Capsicum son, casi sin
excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente
un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan
tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de
las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color
violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de
acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De
interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales
interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en
C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad
de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La
carnosidad del pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el
blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja,
el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez,
aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables
hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto
es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas
entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra
en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o
pungencia. En general los chiles picantes se pueden clasificar en dos
grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum
anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para
industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer
grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un
74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de
15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor,
el color y la cantidad de vitamina C.
Variedades
El género incluye a una gran variedad de
plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
América
Ají o chile peruano. Cultura Mochica.
Museo Larco. Lima-PerúEn América se consumen varias especies. Junto
con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras
picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el
jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de
color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole
mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro,
la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita
chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más
alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile
pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C.
chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han
domesticado y se producen con frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el
más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más
grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha
varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color,
atributo este muy valorado para usos industriales.
Al fruto, en México y Centroamérica se le denomina chile. El chile es
uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se
elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer,
al chile se le pone chile. En muchas partes de Sudamérica y en el
Caribe se lo conoce como ají. En el Río de la Plata se denomina morrón
a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República
Argentina, se denomina ají putaparió o —eufemísticamente— "ají de la
mala palabra a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de
los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto,
comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi
inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es ají
quitucho, con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en
polvo llamado "sarampión" .
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color
amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense,
que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la
variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de
aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre
ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más
conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón
pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía
Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají
charapita.
Europa
En España y Portugal se le llama
pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad más utilizada,
suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades
más picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y
sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura
(pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también
molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají
dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada
característica.
España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de
oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y
cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras
sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano, —alargado,
delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente
para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de
Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es
pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir
por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento
del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso,
empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra".
Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un
pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de
Murcia.
La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una
variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo,
consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele
para obtener pimienta de Cayena.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una
temperatura ambiente media de 20 ºC, sin demasiados cambios bruscos y
con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de
luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la
germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con
presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos
hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las
condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe
señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente,
logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como
también a la variabilidad de terrenos....
Historia
El cultivo de plantas de aji o pimiento
de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la
Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en
frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de
recetarios que mencionan su utilización. Tras la llegada a América de
los europeos, fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía
española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía
italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y
textos del s. XV éstos antes sólo contenían pimientas y vinagre para
conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que
aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y países. Es
común que en España y el resto de Europa al Capsicum se le denomine
"pimiento" que es el nombre que se aplica en América, para nombrar a
las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, aunque
el nombre más frecuente en América del Norte es chile (palabra
procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en inglés
"chili".
Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado
por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al
confundirlo con « pimienta en vainas, ……muy fuerte, pero no con el
sabor de Levante»; pese a que botánicamente no tiene nada en común con
ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A
diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que
tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conoció una
rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez
aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y
dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI
se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En
la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para
condimentar el gulash o para especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía
de los pueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la
cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en
muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el
pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del
náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una
derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en
las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más
utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina y
Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes
(como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde,
rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají
morrón", "ají dulce" o "pimiento").
Uso gastronómico
El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo
utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.
Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y
para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente
tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia. En la zona
andina, "ají" también se usa como término genérico para cierto tipo de
guiso semejante al ajiaco.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia
así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es
infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la
salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas,
adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para
darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y
tamaños de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de
colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y
vitamina C al organismo.
Capsaicina
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene
capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros
compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de
la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.
Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (si no se digiere
adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayoría de los
mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no
afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta
sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida
por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los
brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad
que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de
tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien
estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la
molécula QX-314, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular
de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así
totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras
neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que
no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en
afecciones con dolor crónico o, por el contrario, en situaciones de
dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los
partos difíciles).
También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos
preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las
razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.
La cocina asiática, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y
la india, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena (principalmente
en los currys) tras su introducción por los europeos hacia el siglo
XVII. Clasificación
científica
| Reino |
Plantae |
| Subreino |
Tracheobionta |
| División |
Magnoliophyta |
| Clase |
Magnoliopsida |
| Subclase |
Asteridae |
| Orden |
Solanales |
| Familia |
Solanaceae |
| Subfamilia |
Solanoideae |
| Tribu |
Capsiceae |
| Género |
Capsicum |
Especies
Capsicum angulosum Mill.
Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum
Capsicum minimum
Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall.
Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Franch. & Sav.
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum
Capsicum violaceum
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