INGREDIENTES

 

Chiles

Existen muchas variedades de chiles, y aquí les apuntaré específicamente las variedades que se usan en La Cocina De Lucina.

 


Chiles de árbol

Estos chiles son muy comunes en la cocina de Lucina. Se usan en muchas comidas y salsas, así que nosotros procuramos tener suficientes todo el tiempo.

Son de figura alargada de alrededor de 5 a 7 centímetros de largo. En la imagen de la izquierda arriba, se pueden apreciar chiles de árbol frescos, y en la imagen de abajo estan secos.

Estos chiles generalmente son picosos, y cambia el nivel de fuerza dependiendo el modo de prepararlos. Estos chiles en ocasiones se "doran" en el comal o en una cazuela, o se "remojan", o se hierven junto con otros ingredientes para hacer salsas o se ponen en la comida a la hora de cocinar.

  Chiles Guajillos

Chiles jalapeños verdes
Chiles jalapeños en escabeche
Rajas de chiles jalapeños en escabeche

Chiles Jalapeños

Estos chiles son indispensables en la cocina mexicana. Los usos son múltiples, desde comerlos en su estado natural simplemente a mordidas, hasta los "chiles toreados" los cuales son jalapeños que se ponen entre las palmas de las manos y se frotan vigorosamente, para después ya sea freírlos en poco aceite vegetal, o asadlos directamente al fuego, en comal o en cazuela, además que estos son los chiles que se pueden encontrar en cualquier tienda que venda productos mexicanos enlatados, ya sea enteros o en rajas, o los rebanados para ser usados en los famosos "nachos".

En la cocina de Lucina se usan de muchas maneras, y las rajas de jalapeños verdes los usamos por ejemplo para los tamales de queso y rajas.

   

 

Capsicum

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto – llamado en diversos países ají, chile o chili, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo" – se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.

Características

Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En general los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum

b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.


Variedades

El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.


América

Ají o chile peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-PerúEn América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.

Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.

Al fruto, en México y Centroamérica se le denomina chile. El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají. En el Río de la Plata se denomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putaparió o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es ají quitucho, con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "sarampión" .

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.


Europa

En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes.

Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.

España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú.

Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano, —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de Murcia.

La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.


Cultivo

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 ºC, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.

Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos....


Historia

El cultivo de plantas de aji o pimiento de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización. Tras la llegada a América de los europeos, fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y países. Es común que en España y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en América, para nombrar a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre más frecuente en América del Norte es chile (palabra procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en inglés "chili".

Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con « pimienta en vainas, ……muy fuerte, pero no con el sabor de Levante»; pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina y Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o "pimiento").


Uso gastronómico


El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia. En la zona andina, "ají" también se usa como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.


Capsaicina


El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molécula QX-314, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introducción por los europeos hacia el siglo XVII.

Clasificación científica
 
Reino  Plantae
Subreino  Tracheobionta
División  Magnoliophyta
Clase  Magnoliopsida
Subclase  Asteridae
Orden  Solanales
Familia  Solanaceae
Subfamilia  Solanoideae
Tribu  Capsiceae
Género  Capsicum



Especies


Capsicum angulosum Mill.
Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum
Capsicum minimum
Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall.
Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Franch. & Sav.
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum
Capsicum violaceum

 

Este artículo a sido escrito por Panike Sánchez, basado en información encontrada en diversos sitios de la Red, uno de ellos siendo Wikipedia

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